questo articolo è comparso sul cartaceo 1/2026 di The Garnish
Soprattutto la generazione più giovane, che si approccia al bere miscelato per le prime volte, beva di meno e meglio: è un dato di fatto. Si può ipotizzare sia una tendenza passeggera o addirittura una moda non degna di essere considerata, ma di fronte a evidenze che cominciano a farsi sempre più presenti, è bene che i bar reagiscano. Certo, non esiste una formula assoluta e tutto può cambiare di piazza in piazza, ma una cosa è chiara: «Al bar si va per un’esperienza di gusto, oltre che per un’esperienza sociale», racconta Fabio Fanni, bar manager di Locale Firenze, 22esimo agli ultimi World’s 50 Best Bars. «Può non esserci la ricerca dell’alcol in sé, ma non vuol dire che le alternative a bassa gradazione, o analcoliche del tutto, non debbano essere anche semplicemente buone».
Il come
Buone, sì, ma soprattutto soddisfacenti anche in termini strutturali. Guai a pensare che ideare cocktail analcolici manchi di creatività: come spiega Fanni, «una soda aromatizzata con un cordiale rimane un cordiale, appunto, e lo stesso vale per un succo. La difficoltà principale consiste nel ricreare il corpo che l’alcol dà alla bevuta, quella sorta di resistenza al sorso: serve quindi giocare con acidità, speziatura, consistenze. Noi abbiamo una rivisitazione del caffè e acqua tonica, che realizziamo con un caffè fermentato (una kombucha di fatto) per ottenere aromaticità. Creare un analcolico forse somiglia più alla realizzazione di un piatto gastronomico, che a una ricetta di un cocktail come si è soliti fare». Ha senso realizzare una replica di cocktail classici, ma senza alcol? «Un twist analcolico può funzionare, ma si rischia di miscelare pallide imitazioni. Serve un’anima, e quella la si dà più probabilmente con preparazioni proprie, non necessariamente troppo complesse».
Il quando
Per definizione, l’aperitivo è il momento del servizio in cui analcolici e low alcol si inseriscono per eccellenza, e i più classici tra i cocktail pre-pasto, soprattutto della tradizione italiana (Spritz, Americano, Gin Tonic dalla scuola anglosassone), lo dimostrano. Ma non va sottovalutato uno dei temi più divisivi in assoluto: il food pairing, al centro peraltro del progetto Labo-ttega, un “bar nel bar” al piano interrato di Locale che propone appunto abbinamenti cibo-miscelato. «Si è discusso molto dell’uso di cocktail in percorsi di degustazione: possiamo raccontarci quello che vogliamo, ma sostenere un intero pasto con cocktail “tradizionali”, che a volte si vedono serviti anche in porzioni standard, è impossibile, oltre che deleterio. Gli analcolici e i drink a bassa gradazione sono invece molto più adatti: meno calorie, meno “peso” e la possibilità di lavorare ingredienti che si sposano bene in cucina». Un esempio direttamente dal percorso di Lab-ottega: estratto di fragola fresco, aceto di mezcal, garum di lieviti esausti.
Il dove
Dagli Stati Uniti, soprattutto, arriva poi una spinta relativa alla presenza degli analcolici nei menu dei cocktail bar, e soprattutto una maggior centralità: i no&lo sono storicamente relegati a sezioni specifiche delle drink list, e per certi versi una logistica del genere potrebbe evidenziare in modo negativo la differenza con i cocktail standard. Fanni, però, non è d’accordissimo: «Credo gli spazi appositi per gli analcolici abbiano senso, per questioni pratiche più che altro. Un bel menu è prima di tutto un menu facile da capire: se tre analcolici vengono buttati nel mezzo di una lista di con dieci altri drink, ed è poi sempre necessario spiegare le distinzioni agli ospiti, non è un buon lavoro. Non è questione di penalizzare la categoria, è questione di pragmatica».
Il quanto
Troppo poco spesso, inoltre, viene considerato il vantaggio economico intrinseco di un cocktail analcolico, soprattutto quando si utilizzano ingredienti homemade: il paradosso si ha nel maggior peso sul personale, e nello sforzo maggiore che serve per la “ricerca e sviluppo” delle ricette. «Tecnica, lavorazioni e ricerca sono forse addirittura maggiori rispetto a quelle che sono dedicate ai cocktail tradizionali, per i quali generalmente se hai buoni prodotti in bottigliera, una discreta parte del lavoro è già fatta. Creare un analcolico davvero interessante costa meno in termini di materia prima (e permette un margine di guadagno ben maggiore, se il drink cost è accurato), ma è più dispendioso in termini di risorse umane».
Il poi
In un settore che ne ha visto esplodere letteralmente di ogni, per poi ridimensionarsi in tempi anche piuttosto brevi (qualcuno ricorda il glitter?), che da chiedersi quindi se la miscelazione no&lo rischi la stessa dinamica o sia parte di un cambiamento più profondo nelle modalità di bere. Per Fanni, «Non è una moda, è più una caratteristica generazionale, che segue peraltro un movimento già avviato dalla generazione precedente. Ma non vuol dire che cambierà tutto da un giorno all’altro, la miscelazione tradizionale di certo non ne soffrirà: a noi starà mantenere le nostre proposte interessanti e divertenti. Ci sono più opzioni, quindi più opportunità».
