Per un cocktail bar l’estate è una resa dei conti più grande di quanto possa sembrare, perché porta
con sé cambiamenti di abitudini e ritmi che richiedono accorgimenti importanti. E il dehors è forse il banco di prova più severo, perché concentra in pochi metri quadrati tre dimensioni —burocratica, finanziaria, gestionale — che, prese alla leggera, trasformano la principale opportunità di redditività dell’anno in un investimento a perdere.
l quadro normativo: cosa è cambiato e cosa resta
Sì parte dal portafoglio. Le vecchie sigle che facevano impazzire osti e bartender — TOSAP, COSAP, ICP, DPA — dal 2021 non esistono più: sono state fuse in un’unica voce, il Canone Unico
Patrimoniale (Legge 160/2019). La cornice è nazionale, ma a fissare tariffe, scadenze e regole è ogni singolo Comune. Risultato: lo stesso dehors di 20 mq paga importi molto diversi a seconda della città, e perfino a seconda della via — perché il calcolo dipende dalla “categoria” attribuita alla strada. Una novità recente da tenere d’occhio: la Legge di Bilancio 2025 ha invitato i Comuni a graduare le tariffe in base all’impatto ambientale e urbanistico delle occupazioni. Tradotto in pratica: nei prossimi aggiornamenti dei regolamenti comunali si vedranno tariffe più basse per allestimenti “leggeri” e più alte per quelli ingombranti..
Sul fronte autorizzazioni siamo invece in una fase di transizione, e qui c’è una doppia scadenza da segnare in agenda:
- 31 dicembre 2026: il Governo deve varare il nuovo decreto che riordinerà la materia (delega contenuta nell’articolo 26 della Legge Concorrenza 2024, n. 193/2024, con termine prorogato dalla Legge Semplificazioni 2025, n. 182/2025).
- 30 giugno 2027: scadono i titoli “Covid”, cioè le autorizzazioni rilasciate durante la pandemia con regole più morbide.
Chi oggi opera con un titolo emergenziale beneficia ancora di due deroghe pesanti: niente autorizzazione paesaggistica anche nei centri storici (salvo aree di valore eccezionale) e nessun limite dei 180 giorni che il Testo Unico dell’Edilizia impone alle strutture stagionali. Ovvero: oggi un dehors “Covid” può restare montato tutto l’anno senza chiedere altro. Da luglio 2027 questa libertà finisce, e bisognerà aver già messo in regola la propria occupazione secondo le nuove norme.
E queste nuove norme, anche se il decreto deve ancora arrivare, hanno già una direzione chiara. Tre punti che vale la pena anticipare:
- Più libertà nei centri storici: per i dehors “leggeri” su spazi urbani di interesse artistico, la regola sarà la procedura semplificata, non l’autorizzazione della Soprintendenza. Restano linee severe solo per le aree davanti a siti archeologici o beni di valore eccezionale. Una recente sentenza del TAR Veneto (n. 720/2025) ha già applicato questo principio dando ragione a un esercente contro il diniego del Comune;
- Criteri uniformi sui marciapiedi: il Governo dovrà fissare regole nazionali per garantire sempre il passaggio di pedoni, carrozzine e mezzi di soccorso. C’è da aspettarsi più rigore sulle larghezze minime di transito;
- Chiarezza edilizia: oggi è una zona grigia capire quando un dehors è “temporaneo” e quando “permanente” — distinzione che cambia tutto, dal permesso di costruire alle tasse. Il decreto dovrà finalmente metterci ordine;
I costi: investimento e canone
Sul fronte degli arredi la forbice è ampia. Una struttura semplice — pedana, fioriere perimetrali,
ombrelloni, tavoli e sedie in polipropilene o teak trattato — parte da circa 5.000 euro. Soluzioni evolute con pergola bioclimatica, illuminazione integrata e tamponature trasparenti in vetro o policarbonato arrivano a 25.000 euro e oltre per gli allestimenti su misura nei centri storici.
A questo si somma il canone annuale, calcolato dal Comune in base a metri quadrati occupati, durata e categoria viaria. Le tariffe variano sensibilmente: nelle zone di pregio dei capoluoghi si superano facilmente le centinaia di euro al mq/anno, nei centri minori si resta su importi molto più contenuti. La Legge di Bilancio 2025 ha introdotto un principio di “ragionevolezza e gradualità” legato all’impatto ambientale e urbanistico delle occupazioni, ma l’effetto pratico continua a dipendere dal singolo regolamento comunale.
La gestione operativa: dove si fa la differenza
Il dehors è uno spazio che si vede da fuori: per il passante è il biglietto da visita del locale. Tre fronti
meritano attenzione:
- Materiali e manutenzione: polipropilene, teak trattato, alluminio verniciato, tessuti tecnici outdoor: tutto deve resistere a sole, pioggia, sbalzi termici, e restare facilmente igienizzabile. Un arredo malridotto a fine luglio comunica molto peggio di un arredoinesistente;
- Illuminazione serale: per un cocktail bar è la variabile più sottovalutata. Luci calde e diffuse, mai abbaglianti, su due livelli (tavolo e perimetro) cambiano radicalmente la percezione del servizio dopo il tramonto e influenzano scontrino medio e tempo di permanenza;
- Flusso operativo: la distanza dal banco incide su tempi di servizio e qualità della miscelazione: i drink che arrivano “morti” sono un problema serio. Una postazione bar distaccata e avanzata rispetto a quella principale, anche minima, si ripaga in pochi turni;
Una leva strategica, non un’appendice
Per molti pubblici esercizi il dehors estivo rappresenta una quota rilevante dei coperti complessivi della bella stagione e — soprattutto — assorbe il surplus di domanda nelle ore di punta dell’aperitivo, quando il banco interno eventualmente è già saturo. È una leva di marginalità che giustifica investimenti seri ed esige una pianificazione altrettanto seria. La stagione si vincepotenzialmente a marzo, quando si protocollano le pratiche e si firmano i preventivi degli arredi, ma a giugno, con i clienti già fuori, è possibile effettuare modifiche e aggiustamenti potenzialmente preziosissimi.
