Questo articolo è uscito sul cartaceo del secondo numero di The Garnish
Quando lo si vede concentrarsi per versare un dito del suo rum preferito, il locale è ormai vuoto. O meglio, ancora vuoto: è così già da un paio d’ore, dopo un aperitivo gremito non è passato praticamente nessuno nel dopocena, è fuori stagione e si è lontani dai volumi che si registreranno in piena estate. È mezzanotte, l’orario di chiusura è alle due ma se la serranda si abbassasse ora non cambierebbe nulla; è facile prevedere che non si presenteranno altri avventori. «Non importa, in dieci anni non ho mai chiuso un minuto prima del dovuto. Questa è una destinazione, di certo non un’insegna di passaggio: se qualcuno viene qui vuol dire che ha scelto di raggiungerci, e fosse anche solo per un quarto d’ora, sarà servito come merita».
Lontano da tutto
E che destinazione. Nel porticciolo di Marina di Ravenna si vedono già alcuni alberi di vela ondeggiare pigramente, intorno non vola una mosca; quando non è estate, la cittadina conta 3200 abitanti. Aguardiente ha in bottigliera lo stesso numero di etichette di rum; le ha raccolte Jimmy Bertazzoli, custode e cantastorie di un microcosmo aperto nel 2016 per vocazione, poi per talento e competenza inseritosi ai piani alti dei locali del mondo. Lui che fino ad allora aveva vissuto una dimensione quasi opposta, per nove anni il marasma del Mowa, high-volume bar di successo della stessa Marina stimato da mezza Italia. Poi la folgorazione, quella che cambia le rotte. Due incontri, su tutti: Luca Gargano, il guru di Velier, che gli ha spalancato le porte delle distillerie più remote, e Erwin Weinimann, master distiller che gli ha trasmesso la meraviglia della cachaça quando quasi nessuno la considerava materia da miscelazione vera.
Il mondo sugli scaffali
Migliaia di etichette di distillati di canna da zucchero ammassate con l’ordine ossessivo di chi le conosce una per una; tutte, nessuna esclusa, disponibili in mescita. C’è la Port-au-Prince di quella Haiti che Bertazzoli vive come una terra promessa: «È dove ho percepito il calore umano, ho capito cosa davvero il rum per le persone che lo lavorano, e trovato un’ospitalità familiare come da nessuna altra parte nel mondo», tanto che una metà di Aguardiente è la ricostruzione di una Case Creole dove si tengono degustazioni e cene placèè. Ci sono Trinidad e le campagne brasiliane da cui deriva la cachaça, le Antille Olandesi e la Giamaica. Un avamposto di Caraibi piantato sull’Adriatico, là dove nessuno se lo aspetterebbe.
Il tempio
L’altra metà del locale, quella cui si accede dalla piazzetta antistante il porto, è un inno all’ospitalità sartoriale e mai gridata in un tempio dell’artigianalità. Le bottiglie di fronte alle sedute del banco e tutt’intorno, il team contenuto e perfetto nei modi e nei tempi, una curatissima selezione di cibo da bar e soprattutto il menu (a chiamarla drink list si pronuncia un insulto): quasi duecento pagine, introdotte dalla prefazione di Erik Lorincz, in cui i cocktail convivono con reportage visivi sulle distillerie di Haiti, i suoi paesaggi, la sua gente. Si sfoglia la porta d’ingresso verso una cultura che Bertazzoli ha fatto propria con il massimo del rispetto in oltre quaranta viaggi oltreoceano e riesce a comunicarla senza strafare, senza forzare e con l’unico mantra della materia prima: se una ricetta chiede più acidità, si interviene sul rum e non sull’agrume, perché l’aromaticità deve restare quella della canna, del territorio, dell’invecchiamento.
Oltreconfine
Il mondo là fuori se n’è accorto. Imbibe Magazine, bibbia americana del settore, ha inserito Aguardiente tra gli undici migliori rum bar del pianeta, accanto a templi come lo Smuggler’s Cove di San Francisco e il leggendario La Floridita dell’Avana. Nel 2024 è arrivata anche la selezione nei 50 Best Discovery. Ma figurarsi se sono queste le cose che contano: Aguardiente sa benissimo cosa vuole essere, non c’è moda, non c’è megafono che tenga se non quello con cui Bertazzoli si fa alfiere dei suoi distillati. Avrà mai una bottiglia preferita, che salverebbe se dovesse rinunciare alla sua immensa collezione? «Certo, il Clairin con cui misceliamo i Daiquiri tutte le sere. LE bottiglie più rare sono emozioni, questa è il rapporto con i produttori e con gli ospiti che cercano la semplicità». Fino alle due di notte, non un minuto di meno.
