C’è un nuovo nome alla guida della mixology di Torre e non è certo uno qualunque. Giovedì 17 settembre abbiamo passato una serata negli spazi di Fondazione Prada per la prima milanese di Remy Savage, che ha fatto il suo esordio nel ruolo di Lead Mixologist, e per scoprire Archivio Isarco, la sua nuova collezione di 12 cocktail. Un progetto che rappresenta un salto in avanti per Torre ma, quasi per paradosso, compiuto immergendosi in profondità nel passato industriale di Largo Isarco: prima che la location diventasse uno dei riferimenti della cultura contemporanea milanese, qui operava infatti la Società Italiana Spiriti (SIS). Savage riparte proprio da quella memoria liquida per immaginare nella nuova carta non ciò che era, ma ciò che avrebbe potuto diventare.
Remy Savage, una nuova firma per la mixology di Torre
La cornice è quella, decisamente fuori dall’ordinario, di Torre: il ristorante negli spazi di Fondazione Prada che unisce la proposta gastronomica al cocktail bar e con una terrazza mozzafiato affacciata sul quadrante sud-est dello skyline milanese.
È qui che approda Remy Savage, una delle figure più influenti della mixology internazionale, con una ricerca che negli ultimi 15 anni ha attraversato contesti differenti e ha progressivamente portato il cocktail a confrontarsi con arte, design e sistemi concettuali. Minimalismo, struttura, precisione ed emozione sono alcuni degli elementi attraverso i quali il suo lavoro cerca di trasformare ingredienti, tecniche e idee in un linguaggio coerente. Il suo ingresso come Lead Mixologist apre quindi un nuovo capitolo per Torre. Ma la prima intuizione di Archivio Isarco è proprio quella di non cancellare ciò che esisteva prima.
Archivio Isarco, quando il futuro comincia dalla vecchia Milano industriale
Prima di Fondazione Prada, Largo Isarco aveva un’altra vita. Il complesso ha ospitato per decenni la Società Italiana Spiriti, realtà che ha avuto un ruolo nello sviluppo della cultura italiana dei distillati e dei liquori. Ricerca, sperimentazione e processi produttivi facevano già parte dell’identità di questi luoghi, lasciando un’eredità sulla quale Savage costruisce oggi il proprio progetto.
Archivio Isarco nasce così da un’idea particolarmente affascinante: non ricostruire archeologicamente ciò che SIS produceva, ma provare a immaginare come quel sapere avrebbe potuto evolversi fino a oggi.
Per questo Savage non parte dalle ricette dei cocktail, ma dagli ingredienti. Distillazione, estrazione e assemblaggio diventano gli strumenti con cui sviluppare basi liquide realizzate e imbottigliate esclusivamente per Torre. Solo dopo arrivano i drink: 12 creazioni che diventano, in qualche modo, la conseguenza del lavoro di preparazione.
Per ogni cocktail è stata infatti sviluppata una bottiglia dedicata, che può essere un distillato, un liquore o un vermouth e che diventa contemporaneamente ingrediente principale e identità della ricetta. Il menu si divide così coerentemente in tre capitoli: Distillati, Liquori e Aperitivi; tre modi differenti di lavorare sulla materia e sulla memoria della produzione liquoristica.
Il Negroni di Remy Savage, Milano nel bicchiere
Alla presentazione abbiamo avuto modo di assaggiare una selezione di Archivio Isarco e, tra i drink proposti, è stato il Negroni a imprimersi maggiormente nella memoria.
Savage interviene su uno dei cocktail italiani per eccellenza sostituendo il gin tradizionale con Hound Viola, il distillato creato per Torre nel quale ginepro, yuzu e basilico viola africano costruiscono una diversa prospettiva aromatica attorno ai vermouth e al Campari.
Nel bicchiere sorprende anche la gelée che completa il drink, dettaglio capace di aggiungere un ulteriore livello all’esperienza.
Bevuto da Torre, con lo sguardo che attraversa lo skyline milanese fino a incontrare in lontananza Torre Velasca e la Madonnina, assume quasi inevitabilmente una dimensione cittadina: sofisticato senza perdere riconoscibilità, contemporaneo ma saldamente legato a un rituale italiano. Un Negroni che, in questa precisa cornice, sembra respirare un’anima profondamente meneghina.
Dal Sazerac al Jungle Bird, i classici secondo Archivio Isarco
La degustazione della serata ha permesso però di spingersi oltre il Negroni e di osservare da vicino il metodo con cui Archivio Isarco interviene sui grandi codici della miscelazione.
Il Sazerac nasce attorno a Elefantino Rosa e incontra Chartreuse Jaune VEP e acqua di cocco, mentre la sua costruzione aromatica richiama anisetta toscana, lampone e geranio. Il Sour utilizza invece Cervo Bianco insieme a limone, zucchero e albume, portando nel bicchiere uva, foglia di vite e pera. Nel Grasshopper, Cocodrillo Azzurro incontra yogurt, vaniglia e seasoning giapponese, con menta e cacao inseriti in una rilettura cristallina ottenuta attraverso chiarificazione a latte.
Dal capitolo dedicato agli Aperitivi arrivano invece tre interpretazioni molto diverse. Lo Spicy Chrysanthemum combina Floreale, Grand Marnier, Sambuca e Anaheim, giocando tra gelsomino, camomilla e un accento piccante. Il Tequila Jungle Bird mette insieme Amaro della Fondazione, tequila, ananas caramellato e lime, portando il classico tropicale verso un registro più adulto e gastronomico, tra radici alpine, shiso e peperoncino. A chiudere la selezione della serata, Saffiano Sonic, forse una delle espressioni più direttamente legate all’universo Prada: Saffiano, soda e tonica, con un vermouth invecchiato in pelle e un triangolo di raspberry leather come firma visiva del drink.
Sono combinazioni molto diverse, ma accomunate da un principio: il cocktail conosciuto rimane leggibile sullo sfondo, mentre è la costruzione dell’ingrediente a cambiarne prospettiva.
12 cocktail, ma il vero menu sono gli ingredienti
Nei Liquori, distillati mono-ingrediente prodotti per Torre vengono invece assemblati e sviluppati attraverso ingredienti freschi, infusioni ed estrazioni, lavorando sulla stratificazione di aromi e texture. Negli Aperitivi, infine, è l’assemblaggio a diventare protagonista: vini, vermouth, amari e ingredienti creati appositamente vengono combinati e affinati fino a rendere volutamente permeabili i confini tra categorie.
Ecco perché chiamarlo semplicemente “nuovo cocktail menu” rischia di raccontarne soltanto una parte. Archivio Isarcolavora piuttosto sulla possibilità di costruire un archivio liquido contemporaneo, nel quale la storia industriale del luogo diventa materia prima per una nuova idea di ospitalità.
La selezione assaggiata durante la serata rappresenta soltanto una parte dei 12 cocktail di Archivio Isarco. A completare il menu ci sono infatti altre cinque creazioni che attraversano i capitoli Liquori e Aperitivi e permettono di comprendere ancora meglio l’ampiezza della ricerca sviluppata da Remy Savage per Torre.
Quintuplo & Gyokuro mette insieme Quintuplo, tè Gyokuro e CO₂, facendo incontrare agrumi europei e la delicatezza del tè giapponese in un long drink. Dirty Pendennis lavora invece sulla sapidità e sulla frutta a nocciolo attraverso Drupa, Cognac, orzata, limone e salamoia di olive, trasformando il Pendennis in un sour dal carattere gastronomico. Nel Mimo’s Espresso Martini il rituale italiano del caffè viene riletto attraverso Caffè Giallo, vodka, caffè etiope verde e Cocchi Americano, tra tostatura media e cold brew. L’Olive Oil Sgroppino porta il classico verso il Mediterraneo attraverso Limoncino, sorbetto, olio extravergine di oliva e Franciacorta, lavorando sulla freschezza del limone e sulla consistenza.
Completa la carta Adonis, costruito attorno a Óxido, Pommeau di Normandia e banana: una rilettura che passa attraverso vini ossidativi e fortificati per cercare salinità, frutta secca e note affumicate, servita volutamente senza garnish.
È proprio osservando l’intera carta in prospettiva che diventa evidente perché riferirsi ad Archivio Isarco semplicemente come a una “nuova drink list” rischi di essere estremamente parziale. Nel primo capitolo si rivela forse la parte più interessante del progetto: la distillazione sottovuoto permette di isolare singoli composti aromatici per ricomporli successivamente secondo nuovi equilibri. Non si cerca di replicare il passato di SIS, ma di elaborarne una possibile evoluzione contemporanea.
Nei Liquori, distillati mono-ingrediente prodotti per Torre vengono sviluppati attraverso ingredienti freschi, infusioni ed estrazioni; negli Aperitivi, infine, vini, vermouth, amari e ingredienti creati appositamente vengono assemblati e affinati fino a rendere volutamente permeabili i confini tra categorie.
Archivio Isarco diventa così realmente ciò che suggerisce il suo nome: un archivio liquido contemporaneo, nel quale la storia industriale del luogo non viene semplicemente recuperata, ma utilizzata come materia prima per immaginare una nuova idea di mixology e di ospitalità.
Torre x Coqtail, quattro signature per la serata
La prima di Remy Savage è stata anche l’occasione per affiancare ad Archivio Isarco una speciale lista di proposte firmata Torre x Coqtail, con quattro drink realizzati a partire dai prodotti signature delle aziende partner della serata.
Il 50/50 Martini ha unito Altamura Distilleries Vodka e Portofino Vermouth; il Tassonic ha lavorato sull’incontro tra Tassoni Botanica Superfine Zero e Tonica Agrumi Mediterranei Tassoni. L’Americano Rose ha combinato Vermouth rosé, Gamondi Pink Citrus e seltz, mentre il Pa Low Ma ha costruito la propria interpretazione su MOC Ophirian di Poli, lime, bitter al pink pepper cordial, pink grapefruit soda.
Quattro ricette effimere nate appositamente per l’occasione che hanno accompagnato il debutto di Remy Savage da Torre. Ma il centro della scena è rimasto Archivio Isarco: un progetto che utilizza la memoria non per celebrare nostalgicamente ciò che Largo Isarco è stato, ma per interrogarsi su ciò che quella stessa cultura della distillazione potrebbe essere oggi. E che affida a uno dei nomi più riconoscibili della mixology contemporanea il compito di scriverne il prossimo capitolo.
