Nel 1841 il generale Paolo Francesco Staglieno spedì per nave a Rio de Janeiro e a Bahia alcuni barili del vino che produceva per le tenute di Carlo Alberto di Savoia, con l’intesa che gli venissero rimandati indietro. Tornarono nel 1843, dopo aver attraversato l’oceano due volte, e Staglieno li trovò, parole sue, «non solamente incolumi, ma ben anco migliorati assai».
Giulio Cocchi e la Banca del Vino gli dedicano ora il Vermouth di Torino dell’Agenzia, un IGP ambrato che prende il nome dall’Agenzia di Pollenzo, dove il generale lavorò per il re. L’Agenzia fu la fattoria modello che Carlo Alberto volle al centro della sua tenuta. Nelle sue cantine ottocentesche ha sede oggi la Banca del Vino, cooperativa nata su iniziativa di Slow Food come archivio del vino italiano, che divide il complesso con l’Università di Scienze Gastronomiche, attiva dal 2004. La ricetta è di Cocchi, casa fondata ad Asti nel 1891 e dal 1978 di proprietà della famiglia Bava.
Nato nel 1773 e morto nel 1850, Staglieno arrivò alla cantina dopo la carriera militare, che nel 1831 lo vedeva governatore del forte di Bard. Dal 1836 Carlo Alberto gli affidò la vinificazione della tenuta di Pollenzo. Nel 1835 aveva pubblicato l’Istruzione intorno al miglior modo di fare e conservare i vini in Piemonte, nella quale chiedeva un vino «secco, senza ombra di dolce» e scriveva che i Nebbioli toccano la loro perfetta bontà soltanto al quarto anno. Le ricerche di Giusi Mainardi, storica del vino, gli riconoscono la vinificazione secca del Nebbiolo prima del francese Louis Oudart, a cui la tradizione attribuiva il passaggio.
Mainardi ha ripubblicato con il chimico Pierstefano Berta il manuale del generale e ne ha raccolto le lettere scritte fra il 1837 e il 1843 in Il vino del generale, uscito nel 2015. Di Staglieno dice che fu «precursore della figura dell’enologo, persona specificamente dedicata alla gestione della vinificazione in una grande cantina», e delle lettere manoscritte ritrovate in archivio racconta: «Parlano proprio della sua attività nelle cantine di Pollenzo, dove fu un pioniere della produzione dei grandi vini rossi da invecchiamento. Nelle sue lettere parla anche di come si dedicasse con grande cura alla produzione del vermouth».
La ricetta del Vermouth dell’Agenzia è originale, elaborata specificamente da Cocchi partendo dalla storia del complesso e di Staglieno. Colonne portanti sono le artemisie, che il disciplinare del Vermouth di Torino vuole coltivate o raccolte in Piemonte, e la china, affiancate da rabarbaro, cardamomo, agrumi, salvia e menta piemontese.
Con la Reggia di Venaria Cocchi aveva già firmato il Vermouth Riserva La Venaria Reale, uscito in due edizioni, nel 2016 e nel 2018, e oggi fuori commercio. La prima, presentata al Vinitaly per i 125 anni della casa, contava 1.891 bottiglie, tante quante l’anno di fondazione, e la ricetta usava erbe officinali coltivate nel Potager Royal della reggia, fra cui artemisia, achillea e menta piperita. «Con questo progetto Cocchi prosegue la ricerca storica e filologica sul ruolo giocato dalle Corti Reali dei Savoia nella creazione e diffusione del vermouth moderno», spiega l’amministratore delegato Roberto Bava. Allo stesso lavoro si lega Vermouth a Corte, la manifestazione organizzata con Carta Italia con seminari e degustazioni nelle residenze reali.
La Banca del Vino lavora da anni con il Vermouth di Torino, prima con l’Istituto costituito nel 2017 e poi con il Consorzio nato nel 2019, che nel giugno 2021 ha festeggiato a Pollenzo i trent’anni dell’indicazione geografica con una degustazione dei suoi 23 produttori. Per Federico Piemonte, consigliere della Banca, il vermouth dedicato a Staglieno è «il coronamento di un progetto sviluppato negli anni» e «un passaggio quasi inevitabile. Una parte dei proventi derivanti dalla vendita delle bottiglie sarà destinata all’istituzione di borse di studio presso l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo».
