questo articolo è comparso sul cartaceo 1/2026 di The Garnish
Quando nel 2023 Sips Drinkery House di Barcellona veniva incoronato come miglior bar al mondo per i World’s 50 Best Bars (lo scorso anno era ancora sul podio, al terzo posto), i due fondatori Simone Caporale e Marc Álvarez avevano in mente già da tempo cosa avrebbero voluto aggiungerci. Anzi, a dirla tutta, stavano inseguendo la loro idea originaria: «Esencia doveva in realtà essere il nostro primo progetto», racconta Caporale, «poi pensammo che sarebbe stato troppo spinto per essere il nostro esordio a Barcellona. Di fatto concepimmo Drinkery House praticamente in una notte». Esencia rappresenta infatti il lato più raccolto e radicale di questo ecosistema: 14 posti, due turni serali su prenotazione (97€) e una dimensione quasi da laboratorio in cui l’idea stessa di cocktail e di esperienza al bar viene smontata, riassemblata e rivoluzionata.
I sorsi
È la tana del Bianconiglio, cui si accede superando una spessissima tenda fatta di fili che piovono dal soffitto lasciandosi la Drinkery House alle spalle, prima di sedere a uno dei due banconi metallici che sembrano due ali. Di fronte, un rovesciamento semplice ma potentissimo: i sips, sorsi unici che rappresentano i mattoncini del percorso gustativo. Quattordici “assaggi”, ciascuno di complessità impressionante eppure immediata, progettato per entrare in una sequenza che ne raccoglie tre. Ogni sequenza è un pacchetto di sensazioni e sapori coerenti l’uno con l’altro ma sempre in evoluzione: come se tutti e quattordici i piccoli sips contribuissero a realizzare un unico, ben più grande sorso mai percepito prima.
Meno dimensioni, più sensazioni
Manco a dirlo, non esiste un dettaglio che non sia considerato e curato: in un percorso degustazione del genere, il tenore alcolico delle consumazioni è un tema di importanza centrale, ad esempio. «Lo abbiamo studiato nella maniera più pratica possibile», spiega il bartender Christian Ponziani. «Nei menu del ristorante Enigma, lo chef Albert Adrià sa perfettamente quanti grammi di carboidrati saranno assunti da un ospite. Noi abbiamo calcolato la stessa cosa con l’alcol, e nel percorso abbiamo due sips alcohol free, uno a gradazione simile a quella di un vino, e tutti gli altri che si muovono intorno ai 6% vol». Spoiler: sono 11 grammi complessivi di alcol spalmati su due ore (un calice di rosso si assesta poco sotto i 20…). La profondità e la varietà possono arrivare anche per sottrazione.
Tutto ha un senso
Non viene servito cibo, quanto meno non nel senso classico del termine: tutto ciò che è solido è funzionale al drink. La progressione non è un menu da ristorante, con antipasti, primi e secondi, ma segue l’intensità e la quantità di informazioni contenuta in ogni sorso. La sequenza Tokyo ha per esempio un passaggio con melone, miso, pasta di azuki, porto bianco, sake non filtrato e succo di pompelmo rosa. E anche la forma del servizio gioca un ruolo imprescindibile: uno dei sorsi della stessa sequenza arriva in un contenitore lungo e stretto, simile a una canoa, che orienta il gesto e quindi la percezione. Semplicissimo e strepitoso il mix di sherry — palo cortado, amontillado, oloroso, cream — riletti con pasta e olio di nocciola, oppure la variazione sul Bloody Mary nella sequenza Folic, costruita da tomate colgar, spezie, vodka e sherry fino, centrifugato per alleggerire la texture senza perdere intensità aromatica.
Lo spazio
Rispetto agli altri progetti che vedono Caporale come alfiere (Boadas a Barcellona, Montana a Hong Kong), «Esencia racconta come bere, non solo cosa. E dimostra come anche lo spazio giochi un ruolo di enorme peso: le combinazioni di sapori che proponiamo potrebbero funzionare anche nella Drinkery House se prese da sole, ma fallirebbero senza l’intero complesso di musica e atmosfera che abbiamo qui». Il drink non esiste mai da solo: ambiente, suono, distanza, luce, supporto, postura e ritmo del servizio contribuiscono al suo successo.
L’importante
C’è il rischio che tutto questo diventi un prodotto fin troppo cerebrale, incomprensibile? «Sì, ma può rimanere incompreso, la cosa più importante e che la gente si diverta. Ci sono persone che ascoltano venti volte al giorno la stessa canzone senza comprenderne il testo, in Mongolia ho sentito musica latinoamericana trasmessa senza sosta e adorata da chi non aveva idea di cosa significasse. Pretendere che la gente capisca sempre tutto quello che fai è da stronzi, l’importante è che chi passa di qui stia bene e torni».
Empatia da banco
Per questo il servizio è forse il sip in più. Caporale parla della necessità di leggere l’ospite, anticipare le situazioni, coinvolgerlo anche solo con lo sguardo. Lo racconta come «una consapevolezza che ottieni se al bancone vai a sederti in altri locali, non ci lavori soltanto. Devi imparare a sentire quelli che gli altri sentono, metterti nei loro panni». Guai a chiamarlo “il bar segreto di Sips”. È una esercizio di stile, una dimostrazione di forza, ospitalità purissima, complicata, precisa, leggera, narrativa, sensoriale. Ha successo, piace, funziona. Può essere replicata? Non è importante, perché conta molto di più il principio: anche il concetto più avanzato, se non diverte, resta incompiuto.
