questo articolo è comparso sul cartaceo The Garnish 1/2026
C’è una frase piuttosto tipica che abita il settore dell’ospitalità italiana da fin troppo tempo. Una di quelle mattonate che quando risuona alle orecchie delle nuove generazioni, soprattutto, provoca una giustissima irritazione, quasi un impulso di rivalsa. “Abbiamo sempre fatto così”; uno dei mantra del retaggio tossico della ristorazione del nostro paese per gli ultimi tre decenni almeno.
Come se una volta instaurata un’abitudine, non fosse più possibile tornare a lavorarci per renderla più aderente ai tempi che corrono. Il caffè a un euro, l’amaro offerto a fine pasto, il tris di snack all’aperitivo non contato nel drink cost: è tutto dato per scontato, e se a farlo sono i consumatori è anche naturale. Il problema grosso è quando sono gli operatori a non chiedersi se sia giusto o meno continuare in questo modo.
Il bar italiano è restío alle novità, ai cambiamenti, e per questo rimane impantanato molto spesso in dinamiche che gli impediscono di crescere. È restío, però, anche alla ricerca delle informazioni: si grida al nuovo trend, alla nuova verità assoluta, senza contestualizzare i movimenti di mercato che (quasi sempre dall’estero) danno inizio alle mode. Non ci si interroga su dati e dettagli, si prendono per buone informazioni non approfondite e si agisce di conseguenza, modificando la propria offerta in base al sentito dire, piuttosto che ad analisi di settore strutturate, o meglio ancora su esperimenti vissuti e verificati.
Il bar, invece, è un segmento vivo, che reagisce e si contrae e si espande a seconda di numerosi fattori. Quello che funziona a Milano potrebbe essere deleterio già solo a Bologna, e le proposte vincenti di Napoli possono smettere di essere tali appena un’ora più a Nord. L’informazione andrebbe sempre presa con il beneficio del dubbio, incamerata e poi proiettata sul mercato in cui ci si trova: non esistono verità assolute, esistono piuttosto delle buone pratiche che possono fungere da guida per la gestione e poi per la profittabilità di un locale.
Una di queste è la ricerca di risposte che diano un quadro più chiaro della situazione cui si riferiscono; basta spulciare la rete, sfogliare le pagine più competenti e rispettate, o a volte soltanto sbloccare uno smartphone per chiedere a chi ne sa più di noi. Il bar italiano corre il rischio di rimanere invischiato in un circolo di tentativi sbagliati, che inseguono risultati impossibili solo perché non ci si è fatti le domande giuste. E a volte basta davvero poco per trovare soluzioni vincenti: serve un cambio di mentalità, non un colpo di coda.
