questo articolo è comparso sul cartaceo 1/2026 di The Garnish
Il compianto Sasha Petraske, che nel 1999 con l’apertura del Milk&Honey di New York diede il via alla rinascita della cultura del cocktail bar nel mondo, lo raccontò benissimo in un intervento ancora reperibile sui social media: “Bartending is a craft”. Artigianato, non arte; una serie di gesti ripetitivi e metodici, conditi da creatività, certo, ma per lo più legati a degli standard. «Avremo voglia, anche dopo ore di servizio, di allungarci a prendere la coppetta più fredda per servire l’ultimo cocktail?».
Questione di priorità
Lo si dimentica spesso. La fama effimera è a portata di like e per una vita da rockstar bastano un paio di occasioni azzeccate, come le classifiche di settore o le competition. «I premi fanno bene solo se sono conseguenza del proprio lavoro, e non l’unico obiettivo», racconta Dario Tortorella, bartender de L’Antiquario di Napoli, che negli ultimi anni di premi ha fatto il pieno: Campari Bartender of the Year nel 2023, poi miglior bartender d’Italia ai BarAwards 2025.
«Quando l’attenzione si sposta solo sui riconoscimenti, si perde di vista il mestiere e si trascura l’ospite». Mestiere, che termine quasi dimenticato: significa professionalità e soprattutto routine, nel senso positivo del termine, ovvero di schemi che portino a un risultato costante, possibilmente sempre al massimo della qualità. Perché sia così, esiste una mole di lavoro invisibile e sottovalutato, che invece nel lungo termine si rivela imprescindibile.
Al banco
«Il mestiere comincia ben prima del servizio», prosegue Tortorella, «è tutto quanto permette al bar di essere quello che è. Significa attenzione a che ci siano abbastanza garnish e preparazioni, che siano sempre disponibili i bicchieri, a maggior ragione se sono bicchieri appositamente selezionati per una specifica ricetta. E che non ci sia troppo di tutto questo, perché che senso ha realizzare una mise en place eccessiva se a fine turno si spreca?». Si organizza, giorno dopo giorno, e si comincia.
Poi inizia un gioco di esperienza, che si impara solo sul campo. «Una prima lettura della comanda per capire se si tratta di ordini chiari o di variazioni (la guarnizione e le proporzioni di un Martini Cocktail, oppure un brand di distillato particolare). Si individua la serie di movimenti necessari: in un sour, ad esempio, si versa prima lo spirito, poi il succo d’agrume e infine lo sciroppo di zucchero. Se fosse il contrario rimarrebbe dello sciroppo nel jigger e altererebbe il volume delle versate successive».
Dettagli che fanno tutta la differenza nel mondo: tecnica e memoria, «i cocktail stirrati si versano per ultimi, perché hanno generalmente un tenore alcolico maggiore e vanno serviti il più freddi possibile». Si assaggia sempre, i bicchieri vanno estratti dal congelatore appena prima di versarvi il liquido, toccati solo sulla parte inferiore (dallo stelo, per le coppette) e poggiati sul bancone o sul tavolo, mai nelle mani dell’ospite. Poi di nuovo, sciacquare gli attrezzi e ricominciare. «Quando i gesti diventano automatici, ci si può concentrare su chi si ha davanti».
In sala
Vale ancora di più per la sala, dove i tempi si dilatano e il ritmo è quello degli ingranaggi di un orologio: «Apriamo la porta nel minor tempo possibile da quando gli ospiti bussano, ricordando che la prima impressione è quella che durerà di più; poi li accompagniamo al tavolo, serviamo subito menu e acqua, chiediamo informazioni utili (allergie, intolleranze, particolarità)». Artigiano dovrebbe essere anche il linguaggio: nessuna domanda tecnica, perché non si può dare per scontato tutti gli ospiti parlino la stessa lingua. «Chiedere preferenze su un gusto più acido o dolce può essere respingente: piuttosto parlare di tenore alcolico più o meno forte, proporre un aperitivo prima di cena. E contestualizzare: perché un ospite beve Negroni? È l’unico drink che abbia mai bevuto o davvero apprezza quel gusto dolceamaro? È dove il lavoro può diventare sartoriale».
Un’idea per tutto
L’artigianato include anche la soluzione dei problemi. A L’Antiquario si tengono riunioni periodiche per discutere episodi specifici e codificare il modo per affrontarli. Un esempio recente: «Un ospite non trovava il proprio cappotto nel guardaroba. Non ci era mai successo. Abbiamo chiamato tutti i numeri dei prenotati di quella sera, poi tutti i nostri contatti che sapevamo avrebbero potuto conoscere i nostri ospiti, finché non abbiamo trovato chi aveva per errore fatto uno scambio. Potrà non capitare mai più, ma adesso abbiamo un piano per affrontare una situazione del genere».
Ciò che conta davvero
Infine, con tutte le favole possibili, l’obiettivo rimane uno: garantire agli ospiti momenti piacevoli, perché possano ritornare. Dedicarsi agli altri è l’unico modo, ma si può imparare? «È un’attitudine che si può alimentare». A Tortorella qualcosa è scattato con un episodio personale, il proprietario di un alloggio in cui lavorava, intrattabile, scontroso, irascibile: «Il contrario di quello che un oste dovrebbe essere. Eppure a chiunque rientrasse in camera, chiedeva se avesse bisogno di una bottiglia d’acqua per la notte. Sembra una sciocchezza, ma è il sintomo di un fuoco che in qualche modo si ha dentro».
