Il Rapporto FIPE 2026 certifica una soglia simbolica: i consumi fuori casa tornano a quota 100 miliardi di euro (il valore reale era già stato toccato nel 2019). Il quadro oltre questa immagine di facciata è però molto meno lineare: calano imprese e lavoratori dipendenti, i consumatori diventano più prudenti e il bar tradizionale continua a trasformarsi. Insomma, il mercato esista ancora, contrariamente agli allarmi che continuano a risuonare: c’è da capire di che mercato si tratta.
Narrativa sbagliata?
Stando ai dati del rapporto, la ristorazione italiana nel 2025 ha continuato a crescere, seppure con più fatica. Il valore aggiunto sale a 59,3 miliardi di euro, i consumi fuori casa arrivano a 100 miliardi e il settore resta centrale nell’economia dei servizi (oltre a rappresentare una fetta fondamentale del made in Italy generalmente inteso). Le imprese attive si riducono però a 324.436, con una flessione dell’1% sul 2024, e ancora più pesante è la tegola sui lavoratori: l’occupazione dipendente perde infatti 114.338 addetti, pari al -10,3%. È la fotografia di un comparto che regge, ma che per farlo deve assorbire una quantità crescente di tensioni: costi, personale, produttività.
La narrazione della “crisi del bar” va dunque maneggiata con attenzione. FIPE mostra che tra il 2019 e il 2022 le imprese classificate come bar sono diminuite di 10.559 unità, ma il 55,7% di queste non ha davvero cessato l’attività: ha cambiato codice Ateco, migrando soprattutto verso ristoranti e attività di ristorazione mobile. Solo il 44,3% ha effettivamente chiuso (si parla comunque di circa cinquemila insegne, non pochissimo). Tradotto: il bar italiano sta diventando più ibrido, più orientato al lato gastronomico, più vicino a formule in cui caffetteria, miscelazione, pausa pranzo e aperitivo convivono nello stesso spazio.
Oltre i numeri
È fondamentale leggere tra i numeri. Il bar resta un presidio enorme di consumo e socialità: 5,6 miliardi di visite l’anno, di cui il 47% legato alla colazione, il 28% alle pause e il 13% all’aperitivo. Non è un canale marginale né residuale. È un’infrastruttura quotidiana del fuoricasa italiano, che proprio perché vive di abitudine, subisce più di altri la pressione su costi, scontrino medio e organizzazione del lavoro.
Lo scenario esterno, intanto, non promette una gran corsa. A marzo 2026 l’Istat segnala un netto calo della fiducia dei consumatori, scesa da 97,4 a 92,6. Nello stesso mese l’inflazione torna a salire all’1,7%, spinta soprattutto dall’energia. E la BCE ha rivisto al rialzo le stime d’inflazione per l’Eurozona nel 2026, indicando proprio nei prezzi energetici legati alla crisi in Medio Oriente uno dei fattori di rischio. In questo contesto è difficile immaginare un’esplosione dei volumi: più realistico aspettarsi una crescita nominale moderata, ma con visite sotto pressione e consumatori più attenti a decidere quando uscire, dove uscire e per cosa spendere.
Bene e male
La buona notizia è che la domanda non scompare, anzi, continua a essere sostenuta da due driver forti. Il primo è il turismo: secondo Banca d’Italia, nel 2025 la bilancia turistica registra un avanzo di 22,8 miliardi, in aumento sul 2024. Il secondo è anagrafico: nel Rapporto FIPE il canale Pub/Café è quello con la frequenza più alta tra i giovani, con la Gen Z al 59% di frequentazione settimanale o più e all’84% almeno mensile. Il consumo giovanile quindi è tutt’altro che evaporato, come si legge invece troppo spesso.
Il vero problema, allora, non è la domanda in sé ma la capacità di trasformarla in margine di guadagno. FIPE rileva che una ricerca di personale su due è problematica e che solo il 28,4% degli imprenditori ha realizzato investimenti nel 2025 e il 25,8% ne programma nel 2026: segno che il comparto continua a investire, ma con prudenza. È il classico scenario in cui sopravvivono meglio i locali che hanno un’identità chiara e un modello operativo disciplinato, mentre soffrono di più quelli indistinti e occasionali, schiacciati tra prezzo basso, costi alti e carenza di personale.
La direzione, in sintesi, sembra già scritta. Non stiamo andando verso un 2026 di crollo, ma nemmeno verso un nuovo boom. Stiamo entrando in una fase più adulta e più selettiva del fuoricasa, in cui conteranno meno la semplice presenza sul mercato e molto di più il posizionamento. I 100 miliardi certificano che gli italiani continuano a uscire, ma i dati dettagliati dimostrano che non premieranno tutti allo stesso modo.
