Europe’s 50 Best Bars: i segnali d’allarme che dobbiamo cogliere

Dunque, è trascorsa una settimana e praticamente già non se ne parla più, al netto di qualche sporadico post di chi c’era e proprio non può tenerselo per sé, deve farlo sapere; il che è sintomatico. La prima edizione della Europe’s 50 Best Bars, tenutasi ad Amsterdam, ha incoronato il Line di Atene come il miglior bar del continente, in una rumorosissima doppietta con il concittadino Bar in front of the Bar.

Il Moebius di Milano, dato da molti per favorito, si è piazzato “solo” sesto: virgolette d’obbligo, perché non è esattamente una cosa da poco essere ai piani alti, in ogni caso. Certo, dopo l’exploit della settima posizione nella lista mondiale di fine 2025, vederlo più o meno alla stessa altezza nella cugina europea fa una certa impressione, o per meglio dire, autorizza a porsi qualche domanda e fare qualche riflessione. 

I dubbi

Perché pare ormai piuttosto evidente che il sistema 50Best tutto sia lacunoso, prima di tutto per trasparenza e poi per dinamiche che alla trasparenza sono collegate. Solo che se ne parla nei corridoi e nelle salette, difficilmente in ambito pubblico. La problematica più chiara è la assoluta mancanza di criteri di valutazione: nella pagina in cui l’organizzazione dei 50Best spiega il sistema di voto europeo si spiega tutto e non si spiega nulla, ma almeno si riferisce candidamente, “There are no criteria that a bar has to meet”. La valutazione avviene su base assolutamente personale, pura opinione e puro gusto dei singoli. Il “punteggio” deriva dalla posizione con cui ogni bar è segnalato dai votanti: ogni votante ha un massimo di cinque bar nazionali e sette internazionali da segnalare (nel caso specifico della versione europea), e ciascun voto ha un peso specifico. Per le prime due preferenze va espressa una motivazione, che però rimane interna. Ed è inspiegabile. 

Perché oltre all’idea personale di chi vota, quindi, non è possibile conoscere davvero per quale motivo un bar raggiunge quel determinato posto in classifica, si tratti di un approccio professionale, una singola ricetta, una pratica virtuosa, per cosa insomma quel locale si distingue rispetto o meglio di altri. Il che dà ovviamente adito a tutte le implicazioni politiche e d’interesse che a pensare male, alle volte ci si indovina: senza grandezze oggettive da misurare, i pareri dei singoli possono diventare merce di scambio, e si sa ormai bene che bastano un viaggio in business class e una sistemazione di lusso per sbloccare certe dinamiche.

Cos’è un bar?

Inoltre, non esistono linee guida circa la tipologia di bar che possono essere coinvolti in classifica. Va detto che questo è anche immaginabile: d’altronde come si fa a definire un bar, a maggior ragione un buon bar? È la bellezza, è il fascino di questa industria; ma al tempo stesso significa che il bar di un cinque stelle lusso di New York, con il budget di cui dispone di conseguenza, gareggerà nello stesso calderone di uno street bar indipendente. Ancora più fumosa è la definizione di “eccellenza” che i bar in classifica dovrebbero rappresentare: anche questo è un concetto molto ampio e romantico, e ben venga. Ma c’è da essere almeno un minimo definiti: può il sesto miglior bar d’Europa, settimo migliore del mondo, giocare a Magic Mike due sere dopo la cerimonia, finendo per rappresentare il contrario di quell’eccellenza che il resto dell’anno va professando? (Spoiler: allo stato attuale delle cose, senza contorni, la risposta è sì, che piaccia o meno). 

Sono poi anni che si dice come si sia capito che quello dei 50Best è un gioco cui bisogna giocare, le cui regole danno enorme importanza alla presenza social, alle relazioni internazionali tramite guest shift, al coinvolgimento della comunità globale e via dicendo. È stato normalizzato, spessissimo a scapito della qualità dei bar stessi che si dimenticano di sorridere agli ospiti “normali”, ma concedono consumazioni da centinaia di euro ai giudici strategicamente invitati. In tutto questo, i giudici della classifica europa sono diversi da quella mondiale (oltre che ovviamente in numero minore, dato che il bacino di utenza è più piccolo). Questo significa che il circo diventa ancora più colorato, perché la coerenza tra una classifica e l’altra sarà necessariamente latitante, se le idee chiamate a esprimersi sono diverse. 

Ci troviamo così di fronte al risultato di Amsterdam, che un po’ lascia sinceramente perplessi: possiamo davvero ritenere che a Barcellona Boadas sia un bar peggiore di Aldea, o il Connaught di Londra essere un bar d’albergo non all’altezza del Mirror di Bratislava, senza nulla togliere al lavoro di nessuno, generalmente ottimo?

L’Italia

Venendo all’Italia, si ringrazia un collega per uno spunto di riflessione, che cito: “Secondo me alla fine rispetto a quella mondiale c’è solo un bar in più. E le posizioni sono praticamente equivalenti con molta meno concorrenza. Non lo vedo come un grandissimo risultato”. Comprensibile. Eppure il problema potrebbe essere ancora altrove. Perché sta di fatto che siamo il paese più rappresentato, l’unico con più di due città in graduatoria. E bravi tutti, ed evviva; ma siamo lontanissimi dallo stato di forma che invece si millanta, bartender e media.

Fortissima ad esempio è stata anche la presenza di Atene, al di là delle prime due posizioni (il Gorilla Bar di Salonicco è l’unico altro bar greco in classifica), specchio perfetto di quello che manca all’Italia: una rete vera. Sono più di dieci anni che l’Athens Bar Show funge da vetrina per il panorama locale, a prescindere da quanto il piano didattico forse non sia più all’altezza del passato, ma questa è un’altra storia. Il sostegno reciproco tra locali greci è storicamente solidissimo, e guarda caso alla lunga ha pagato. Milano ospiterà la cerimonia mondiale in ottobre, e si stanno già moltiplicando le voci di settore (pseudo-comunicatori in primis) che si augurano “si riuscirà a fare sistema”; sì, ma cosa significa fare sistema?

Negare è inutile

Il motore più potente che il nostro settore ha a disposizione è quindi quello meno trasparente, ed è una situazione che rischia di far implodere il sistema, anche solo parzialmente. Il punto è che è inutile negarlo, difficilmente cambieranno le cose, finché tutte le realtà coinvolte mangeranno una fetta di torta, piccola o grande che sia.

E allo stato attuale, la fetta arriva ai brand che per quanto “i bar non siano tenuti a usare determinati prodotti”, è noto siano vincolanti per i locali che vogliano essere considerati; o forse meglio ancora ai brand ambassador, che pur di accumulare miglia e obiettivi annuali fanno salti mortali per foraggiare come sponsor questi eventi; arriva ai bar, perché se è vero che un buon numero di locali in graduatoria sono vuoti al mercoledì sera, essere presenti in lista garantisce almeno all’inizio una discreta spinta commerciale, considerando che la ricerca generica dei consumatori è solitamente “miglior bar città X”; una fetta va ai bartender, nell’ego e nello stile di vita di chi, grazie a un posto anche lontanissimo dal podio, millanta curriculum e pretende trattamenti.

Cosa serve

Fondamentale sottolinearlo: le classifiche, o meglio la sana competizione, sono essenziali per il progresso e l’evoluzione di qualsiasi settore o grandezza. Il desiderio di prevalere, se genuino e leale, è una colonna portante dell’esistenza umana potremmo dire, e quindi perché no del business. Ma a queste condizioni non ha alcun senso parlarne, perché mancano proprio le basi di quella competizione sana.

Quindi, servirebbero prima di tutto criteri di valutazione chiari: non dico schede con punteggi (ghiaccio, illuminazione, insonorizzazione, intrattenimento, pulizia, ci sarebbero infiniti parametri), ma quanto meno una motivazione dettagliata e soprattutto pubblico del posizionamento di ciascun bar. Simile a quello che succede con l’assegnazione dei premi Nobel, considerando che più di qualcuno di noi pensa davvero di star cambiando il destino dell’umanità.

Bisognerebbe scollegare il valore di un bar dalla qualità dei suoi post o della sua immagine (alcuni sono oggettivamente strepitosi da seguire sui social, ma di rara tristezza durante il servizio). E perché no, dato che proprio minore non è come dettaglio, cominciare a valutare la salute economica di un bar, come criterio: negli anni si sono susseguite presenze in classifica di locali che avevano aperto da pochissimi, o avrebbero chiuso di lì a un paio di mesi. Può un bar eccellente essere un bar che non funziona, di questi tempi?

Il voto

Poi, sarebbe utile avere una rotazione dei votanti ogni manciata d’anni, e restringere il campo a determinate condizioni: nella stessa pagina citata, si ricorda come a votare siano 300 esperti, inclusi bartenders, bar owners, media e la categoria più pericolosa di tutte, i “well-travelled cocktail connoisseurs”, ovvero gente che nella vita fa tutt’altro che masticare bar. Se si scambia volentieri (e i bar non si tirano certo indietro, a proposito di responsabilità) la visibilità con la competenza, la direzione di tutto questo è una sola, e non è in alto.

Peraltro, i suddetti votanti dovrebbero essere retribuiti (cosa che non accade al momento) e avere l’obbligo di pagare ciò che consumano, per conservare la propria ipotetica indipendenza di giudizio (se bevi gratis, difficilmente dirai male o non bene di un bar): al momento è solo richiesto di presentare la prova di essere stati fisicamente in un bar, inclusa la possibilità di verificarlo con la foto di uno scontrino. Ma insomma, chiunque potrebbe avere foto di scontrini da chiunque altro, in prestito o come favore. E sarebbe necessario un controllo ben più stringente sulle attività collaterali che i votanti, quando non addirittura i chairmen e chairwomen, conducono con i bar: consulenze, creazione di contenuti e eventi sono all’ordine del giorno, per giganteschi conflitti di interesse che sono ormai il segreto di Pulcinella, eppure l’organizzazione 50Best non alza un dito.

In ogni caso, tra un paio di settimane ce ne saremo già dimenticati, e staremo pensando alla cerimonia di Milano. C’è da fare un sacco di sistema.