Questo articolo è uscito anche sul secondo numero cartaceo di The Garnish
Cosa sarà mai, aprire un locale che vende da bere. Lo può fare chiunque, ovunque, e alla fine un bar è un bar, poco altro oltre alla somministrazione e al divertimento. Come no. Alfonso Califano, dalle trincee del Dandelyan di Londra (con cui giunse al primo posto nella World’s 50 Best Bars nel 2018) è oggi patron di Cinquanta Spirito Italiano a Pagani (SA) e potrebbe avere un paio di idee al riguardo, a cominciare da due nomi che con i cocktail c’entrano poco.
«C’è una differenza che Danny Meyer, in Setting the Table, coglie bene: a differenza di tante professioni che producono beni, noi bartender siamo presenti nel momento esatto in cui il bene viene consumato. È una cosa emotiva, complessa, che chiede stabilità e capacità di comprendere l’altro. L’utilità sociale del bar sta proprio nella sua non-necessarietà: il ristorante risponde a un bisogno primario, il bar no. Chi cerca quel tempo al bar sta cercando qualcosa che va oltre il bicchiere. Non a caso George Steiner, quando provò a definire l’identità europea, diceva che l’Europa è anzitutto i suoi caffè: i luoghi dove la gente cospira, scrive, discute, dove sono nate le filosofie e le rivoluzioni.»
Una luce sola
Bello in teoria. Ma Califano ha una prova concreta, e per nulla letteraria. «Il plateatico di Cinquanta, prima di noi, era una piazza di spaccio. Degradata, pericolosa. Non abbiamo fatto alcun intervento specifico: con la sola presenza costante, gli spacciatori non hanno più avuto le condizioni per operare. A volte basta riempire uno spazio, accendere una luce sola può innescare una reazione a catena positiva.»
Quindi un bar di qualità che presidia una piazza la rende davvero più sicura, o si limita a spostare altrove chi prima la occupava? «Dipende da cosa intendiamo per sicurezza. Allontanare chi c’era prima è già un intervento; prendersi cura di uno spazio ogni giorno significa ridargli dignità. È un effetto domino».
L’astronave
Un confine sottile tra cambiare e rimuovere: allora dove finisce la riqualificazione e comincia la gentrificazione? La risposta non scappa, ma neanche si assolve da sola. «Non credo si possa parlare di gentrificazione a Pagani. Però abbiamo fatto di tutto per non far piombare il Cinquanta come un’astronave nel mezzo del quartiere: l’abbiamo contestualizzato. La nostra ospitalità è cominciata già in cantiere, coinvolgendo le maestranze locali, lasciando loro carta bianca su come pensare gli spazi. È così che il nostro modo di intendere l’impresa e il bar ha iniziato a circolare in paese. Non tutto il circondario è in target con noi, è evidente. Ma una realtà come la nostra, qui, serviva.»
La scommessa
Dopo l’esperienza di Londra, Califano avrebbe potuto scegliere qualsiasi luogo del mondo, eppure ha deciso di tornare a casa. «Non è stata una scelta di pancia. È stata una scommessa ragionata. Il nostro bacino è un’area molto più ampia, che comprende una delle zone più densamente popolate d’Europa: siamo diventati subito una destinazione per tutto il territorio, anche grazie a una comunicazione mirata. La sfida vera era farlo a Pagani, un comune difficilissimo». Non è un’iperbole: nell’aprile 2026 il comune è stato sciolto per infiltrazioni camorristiche per la terza volta in poco più di trent’anni, dopo il 1993 e il 2012. «Nessuno ci avrebbe investito. Noi, da gente del posto, ci abbiamo creduto», e lo hanno fatto insistendo su tutto quello che gravita attorno al bar come impresa.
In primis, le condizioni di lavoro. «Nel 2021, ai primi colloqui, abbiamo conosciuto ragazzi che lavoravano da anni in caffetterie, pizzerie, bar tabacchi sei giorni e mezzo a settimana per settecento euro al mese. Noi abbiamo risposto con cinque giorni su sette e stipendi minimi ragionevoli, tutti in busta paga. E il circondario si è dovuto adeguare.» Cinque anni dopo, racconta, il ritorno si vede: diversi di quei ragazzi hanno compiuto un percorso solido e oggi lavorano per multinazionali del settore.
Qualcosa di più grande
Fin dove arriva, allora, il compito di un bar verso il suo quartiere, e dove comincia quello che spetta alle istituzioni? Califano traccia il confine con una lucidità che è anche, di sfuggita, un’autocritica di categoria. «Un bar può definire degli standard, perché è il barkeeper a dettare il tono di voce di quel microcosmo. Il nostro è un ruolo quotidiano, fatto di presenza fisica: è lì il ruolo sociale, quello vero e vivo. Forse ultimamente ci siamo concentrati troppo su cosa c’è nel bicchiere, dimenticandoci di essere parte di qualcosa di molto più grande.» Le istituzioni restano decisive: servirebbe un tessuto politico con interlocutori capaci di ragionare nel medio-lungo periodo. E se Cinquanta domani chiudesse, la piazza tornerebbe quella di prima? «Non credo. Abbiamo contribuito a ridefinire degli standard d’impresa, di servizio, di salario. Una riga importante l’abbiamo tirata.» Il format, ammette, è esportabile, e le richieste di espansione sono arrivate. Ma la direzione che lo interessa è opposta: restare legato alla provincia. Alla fine un bar rimane un bar? «Certo. Ma come dice il compianto gaz Regan in Joy of Mixology: “l’ospitalità può cambiare il mondo”». A partire da una piazza.
