Undici anni fa, la giornalista Maria Canabal inaugurava la prima edizione di Parabere Forum: un evento pionieristico e di portata mondiale, con l’obiettivo dichiarato (e raggiunto) di fare da cassa di risonanza per le donne che gravitano attorno al settore dell’ospitalità. Le professionalità più disparate si danno appuntamento in una città diversa ogni anno, per assistere a due giorni di seminari, tavole rotonde e workshop che abbracciano la ristorazione in ogni suo aspetto.
L’undicesima edizione di Parabere Forum si è appena conclusa a Barcellona, tenutasi in una delle impressionanti aule magne della Universitat: sotto le scritte mosaicate in latino che invocano iustitia et scientia, si sono alternate opinioni e nozioni derivanti da ogni curva del mondo e da ogni angolo del nostro settore (si è peraltro registrata la maggior affluenza di bartender di sempre). Questi sono i cinque concetti chiave che ne sono venuti fuori, secondo noi.
1. L’ospitalità è sempre un atto politico
Mangiare, bere, scegliere dove mangiare e bere, fare da mangiare e da bere. L’intero universo dell’ospitalità è fatto di prese di posizione, a volte silenziose e per certi versi inconsce. Altre volte, l’ospitalità diventa megafono ad alto volume per amplificare messaggi potentissimi: la chef e attivista palestinese Fidaa Abuhamdiya (con un passato in Italia, da Alajmo) e la chef e autrice ucraina Olia Hercules hanno raccontato di come attraverso il cibo possano passare l’identità e l’integrità di popolazioni intere, dando voce a chi in tempi martoriati voce non ne ha. Anche Pastificio Di Martino, main sponsor dell’evento, con un video ispirazionale ha descritto l’attività di sostegno agli stranieri che conduce quotidianamente attraverso una bottega di quartiere di Napoli.
2. La discriminazione di genere è un problema concreto; anche la sua soluzione
La normalizzazione della presenza di donne nel settore dell’ospitalità è un passo fondamentale per combattere le discriminazioni di genere. Far sentire la propria voce è fondamentale, ma non basta, e anzi, va fatto con i canali giusti e senza cadere in retorica facile. Ogni volta che i brand organizzano eventi verticali sulla presenza delle donne nell’industria, senza davvero poi sostenerle nelle difficoltà (maternità, accesso paritario a ruoli di responsabilità), e peggio ancora finché continueremo a sentire interviste a professioniste che iniziano con “tu in quanto donna”, avremo ottenuto l’effetto contrario: la spettacolarizzare del problema, senza davvero avere impatto concreto.
3. La comunicazione di settore è marcia e le conseguenze possono essere pesantissime
La chef Alice Delcourt (Erba Brusca, Milano) è stata premiata con il Parabere Care Award 2026. In un dibattito condotto dalla giornalista Licia Granello, ha poi risposto a una domanda dal pubblico che la interrogava sul perché non fosse “furiosa, e nessuna in sala è furiosa” circa le recenti evoluzioni che hanno coinvolto Renée Redzepi del Noma di Copenaghen, reo confesso di aver perpetrato violenze e abusi psicologici e non solo ai suoi dipendenti, nel corso dei decenni. Delcourt ha riposto: “Non ci sorprendiamo più”, puntando il dito contro l’assuefazione che ormai regna nel mondo dell’ospitalità circa comportamenti scorretti dei datori di lavoro (sfruttamento, umiliazione, abusi sessuali). La chiosa è stata migliore dell’apertura: “Letteralmente tutti i giornalisti che sono stati ospiti di Noma, o di cucine fine dining del mondo, erano e sono al corrente di quello che succede. Eppure nessuno dice nulla, per non perdere il privilegio di essere invitati dai ristoratori e dai loro uffici stampa”. Avremo voglia di fingere di sorprenderci, appunto, finché il giornalismo non ritroverà la sua missione (necessaria, anche se non esclusiva) di inchiesta e racconto della verità, anche nella ristorazione.
4. Raccontare il presente per migliorare il futuro
La tavola rotonda di chiusura è stata anche la più attesa. Moderata da Monica Berg (Tayer+Elementary Londra), vedeva seduti il di lei socio in affari Alex Kratena, insieme a Missy Flynn (Rita’s, Londra) e Gemma Lopez (Suru, Barcellona) e si concentrava sulle sfide che la ristorazione indipendente deve affrontare in questo periodo storico. Kratena ha lanciato un monito di enorme peso specifico: si parla tanto di “educare il consumatore”, ma quello che davvero dovrebbe essere comunicato e raccontato va ben oltre il prodotto o la tecnica. Agli ospiti andrebbe in qualche modo raccontato il momento grigio del settore, perché esso stesso possa assumere più valore (Kratena fa l’esempio dei pub londinesi, unici negozi ad avere avuto respiro sulla tassazione del nuovo bilancio nazionale in Inghilterra. Ma solo perché buona parte di questi ha delle insolvenze in sospeso con banche inglesi). Il valore del futuro è inoltre da considerare come non si è fatto ancora, sottolineando come la sala fosse piena, altroché, ma l’età media fosse ben sopra i quaranta anni: “Non serve ispirare migliaia di persone sui social. Serve ispirarne dieci che lavorino con noi, e poi proseguano nelle loro carriere per ispirarne altre dieci a loro volta”.
5. Il network è preziosissimo, ma una direzione editoriale potrebbe aiutare
Il valore di Parabere Forum, certificato dalle testimonianze di professioniste e professionisti che ogni anno ritornano investendo personalmente, è da sempre quello del capitale umano, prima ancora che del contenuto. È un’occasione unica, di fatto, per confrontarsi con membri del settore che masticano un linguaggio diverso (si trovano sommelier e specialisti della fermentazione, responsabili di igiene e cuochi, bartender e designer di interni) e quest’anno non ha fatto eccezione. Detto ciò, il contenuto conta, e come molto spesso si nota negli appuntamenti di settore che propongono occasioni di formazione e momenti di scambio, non c’è stata una gran coerenza che legasse i singoli contributi presentati. Il tema Roots&Roads s’è intravisto ma non ha davvero fatto da filo conduttore; e Barcellona non è certo stato l’unico esempio in merito. I bar show, che continuano a essere le occasioni più preziose per la formazione dei bartender, continuano ad avere gli stand pieni e le platee per i seminari vuote. Questi eventi, inclusi quelli organizzati da brand, necessitano di una visione editoriale vera e propria, un programma che permetta a chi li frequenta, spesso dedicando energie e risorse proprie, di tornare a casa con un intero bagaglio di apprendimento. Il messaggio chiave dell’edizione, questo sì riuscitissimo, è stato però fondamentale e di valore: “We all have different roots, but we share the same road”.
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