Questo articolo è uscito anche sul secondo numero cartaceo di The Garnish
È in quasi ogni bicchiere servito in qualsiasi bar, occupa metà del volume, governa la qualità di un cocktail. E non compare in nessuna drink list. La tonica è sempre artigianale, il lime è biologico, il bitter è del microproduttore con la barba; sul ghiaccio, silenzio. Per decenni è stato maltrattato, non considerato; spalato nei bicchieri con la paletta, opaco, bagnato, profumato di freezer e di fritto, con l’unico mandato di raffreddare. E intanto annacquava e rovinava, mentre i drink venivano pagati a prezzo pieno e la cultura del bar pagava il conto: alzi la mano chi non si è mai sentito richiedere un cocktail “con poco ghiaccio”, ai bei tempi delle discoteche (servirebbe a molti cervelloni da bancone, lavorare nelle discoteche).
E alla fine abbiamo anche imparato la teoria: più ghiaccio significa meno diluizione. Il cubo pieno, solido e asciutto raffredda in fretta e si scioglie piano; i tre cubetti striminziti già a metà del loro destino fanno l’esatto contrario. Il paradosso sfugge a troppi clienti (“mi fregano con tutto questo ghiaccio”) e perché no a qualche professionista anche. Il ghiaccio è il più spietato dei biglietti da visita, parla del locale, racconta se a far da bere c’è qualcuno che ha capito, o qualcuno che risparmia. E chi risparmia sul ghiaccio, difficilmente non lesina in qualità.
Il ghiaccio serio costa: energia, acqua filtrata, macchine da migliaia di euro, manutenzione, spazio, a volte un fornitore specializzato che consegna blocchi trasparenti come una volta si consegnava il latte, alle ore più disparate. Davanti a quella voce di spesa c’è chi storce il naso, magari lo stesso che ha appena investito in una bottiglia rara e la serve sopra cubetti forati al gusto di cella frigorifera. Un abito sartoriale indossato con le infradito.
La stagione dei dehors è la stagione del ghiaccio per eccellenza: ogni highball spedito sotto il sole deve reggere mezz’ora di chiacchiera e di calura senza trasformarsi in una limonata triste, i volumi triplicano mentre le macchine arrancano. E i bei fanatici hanno di che crogiolarsi: ghiaccio scolpito su misura, congelato lentamente per cacciare l’aria e renderlo denso e lento a sciogliersi, profumato, inciso, fotografato. Il congelamento verticale e i tutorial ai tempi della clausura forzata. Ma tra il cesello e la paletta corre una via di mezzo larghissima che si chiama semplicemente rispetto: macchina pulita, acqua buona — il ghiaccio si può assaggiare, e racconta subito se il filtro ha fatto ferie — formato giusto per il bicchiere giusto. Nessuna di queste voci richiede un master, solo la disponibilità ad ammettere che l’ingrediente più presente del bancone meriti almeno le giuste attenzioni.
Il ghiaccio è acqua, l’ingrediente che il settore tratterebbe con cura maniacale se costasse come il whisky, e che invece paga il peccato originale di sembrare gratis. Non lo è mai stato: si paga in bollette, in margini diluiti, in palati curiosi che rimangono delusi e rimasugli di calcare dove non dovrebbero mai essercene. L’estate è il momento per promuovere il ghiaccio da comparsa a protagonista dichiarato. Magari descriverlo e dedicargli una riga in menu. Ce l’hanno anche gli acidi e le chiarificazioni ormai, su.
