Questo articolo è uscito anche sul secondo numero cartaceo di The Garnish
Pochi capitoli della storia del bar sono stati ridotti a caricatura quanto il tiki: ombrellini di carta, bicchieri a forma di idolo, slushie zuccherini color tramonto, l’etichetta di una generica roba spiaggia. La realtà è quasi il contrario. Tiki è cultura, impresa, genio, ricerca: un’operazione di marketing divenuta stile di vita, un esercizio di costruzione socioeconomica, con radici e influenze ben più lontane da quanto sia solitamente raccontato, e interpreti che ne hanno fatto una religione pagana. Uno di questi è Alessandro D’Alessio, head bartender del Rita’s Tiki Room di Milano e Campari Bartender of the Year 2024, che rimette in fila i fatti.
Ma quale mare
Avete voglia a raccontare di sabbia e hula hoop: il movimento tiki nasce a Hollywood. Quando nel 1933 Ernest Beaumont Gantt — poi ribattezzatosi Donn Beach — apre il suo primo locale esotico (tiki è in realtà una definizione quasi contemporanea, degli anni Novanta), l’America esce a pezzi da un decennio durissimo, tra Grande depressione, strascichi del proibizionismo e il ricordo ancora fresco della Prima Guerra Mondiale. «Il tiki è la risposta a quel grigiore: un pezzo di paradiso immaginario da vendere a chi una spiaggia tropicale non la vedrà mai. Evasione urbana, insomma, agli antipodi del souvenir balneare. Guai ad appiccicargli d’ufficio un’etichetta estiva».
Niente ombrellini
I primi drink resi celebri da Donn Beach, come lo Zombie o il Navy Grog, erano costruzioni potenti, a fortissima concentrazione alcolica, perché quello chiedeva il palato di un Paese che aveva passato anni a bere di nascosto per dimenticare. Altro che puree di frutta tropicale: la complessità veniva dalle spezie calde — chiodi di garofano, cannella — e da liquori come il falernum, ancestrale specialità di Barbados, rimaneggiati in chiave americana. La miscelazione, secondo D’Alessio, è sempre dettata dalla società del momento.
Sotto il tiki c’è Cuba
La spina dorsale dell’universo tiki è il Daiquiri, cocktail cubano per eccellenza. «Negli anni del Proibizionismo il riferimento di chi voleva bere — e dei bartender stessi — era Constantino “Constante” Ribalaigua, il maestro della Floridita dell’Avana. Gantt, che il Caribe lo aveva girato da contrabbandiere in una delle sue mille vite, conosceva bene quello stile di lavoro, ma lo giudicava troppo lineare, quasi noioso, e si mise a complicarlo: nacquero le sue Rhum Rhapsodies, rum diversi che vengono orchestrati come strumenti di una stessa sinfonia». Il tiki, in fondo, è un Daiquiri che ha studiato innumerevoli musiche.
Una questione d’inverno
Sembrerà tecnico, ma culturalmente è preziosissimo. La parte agrumata dei drink di Donn Beach era frutto di un processo di studio intrigante: lime e pompelmo (oppure il celebre Don’s Mix, succo di pompelmo e sciroppo di cannella), pompelmo bianco per la precisione, il più amaro e acido. Il rosa era evitato: il Ruby Red, varietà texana più dolce, era stato scoperto soltanto nel 1929 ed era ancora una rarità appena brevettata, fuori dalla portata di un bar. Gli agrumi dunque, ossatura del lavoro tiki, danno il meglio d’inverno, quando toccano il picco di maturità. La frutta tropicale vera e propria compare col contagocce, in creazioni mirate come il Missionary’s Downfall, quando Don affianca al bar una proposta gastronomica, o il Mona Daiquiri, riportate alla luce con il lavoro di storici come Jeff “Beachbum” Berry.
Tiki non è tropicale
Il grande equivoco, finalmente spiegato. «Il tiki è una miscelazione d’autore, pensata da un americano per un palato americano: molto rum, agrumi, liquori — alcuni effettivamente di tradizione caraibica, come il falernum o il pimento dram giamaicano. Il tropicale è un’altra storia: una tradizione ancestrale che esalta i distillati dei Caraibi nella forma più schietta, come il Ti’ Punch delle Antille francesi, dove un rhum agricole giovane incontra lime e zucchero, punto. La prima è una struttura, un’architettura; la seconda racconta di radici e tradizioni. Confonderle equivale a scambiare l’orchestra per il legno con cui sono fatti gli strumenti.
