questo articolo è comparso sul cartaceo 1/2026 di The Garnish
Sono ormai anni che i distillati di agave si raccontano come la nuova grande rivoluzione del bar. In parte è una narrazione utile: ha acceso curiosità, scoperta, formazione professionale e nuove idee di miscelazione. Vale però la pena spostare il discorso dal mito al mercato, e approfondire la terra di mezzo in cui l’agave si trova: non è più solo una chicca da appassionati, ma non è nemmeno un prodotto di massa.
Diventare grande
È una categoria entrata nella sua età adulta: più strutturata, più leggibile, più professionale. A dirlo è anche il contesto in cui si muove Cristian Bugiada, ambasciatore del mezcal per conto del Consejo Regolador del Mezcal insieme a Roberto Artusio, con cui è co-fondatore de La Punta Expendio de Agave di Roma: un progetto nato proprio per diffondere e comprendere i distillati messicani in Italia. «Oggi è una categoria portante. A differenza di dieci o dodici anni fa, quando cominciammo noi, in qualsiasi bar o drink list trovi prodotti a base di agave».
Matematica
I numeri, con tutte le cautele del caso, gli danno ragione. Secondo il Consejo Regulador del Tequila, nel 2025 l’Italia ha importato 3.557.788,89 litri di tequila, in crescita del 2,03% sul 2024, confermandosi ottavo mercato mondiale. Se si guarda ai primi undici mesi del 2025, l’incremento sale al 9,1%. È interessante notare come non si tratti di una corsa lineare e senza scosse: nei primi quattro mesi del 2024 le importazioni italiane erano scese del 38,2% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente. Tradotto: più che un boom inarrestabile, quella dell’agave in Italia assomiglia a una fase di consolidamento, fatta di accelerazioni, frenate e riassestamenti.
Cento per cento
Non si deve solo considerare che la categoria cresce: è importante come. Sempre secondo i dati CRT rilanciati in Italia a inizio 2026, il tequila 100% agave pesa ormai per l’84-85% delle importazioni complessive, contro il 78,6% del 2024. Bugiada però invita a leggere bene il fenomeno, senza assolutizzare il dato e anzi verificando il movimento relativo. «La crescita rispetto alla categoria generica o mixto denota che in Italia si cominciano a scegliere prodotti sempre più qualitativi». È una sfumatura importante: il mercato italiano non è grande come altri, ma sembra orientarsi con decisione verso una premiumizzazione concreta, non solo dichiarata. E questo si allinea anche al quadro internazionale: per IWSR l’agave è oggi una categoria “in transizione”, con crescita più misurata e maggiore attenzione ad autenticità, integrità del prodotto e prezzo; per il 2029 il segmento premium è atteso crescere molto più del super-premium.
Al bar
Per i bartender, il tema decisivo non è quindi se inserire o no l’agave in carta, ma come farlo. Qui Bugiada è netto: il primo aggancio resta il cocktail classico, con una degustazione che sia contenuta e mirata. «L’importante è fare bene i conti, non ha senso avere troppe referenze in bottigliera». È un consiglio meno romantico e più utile di molti entusiasmi di facciata. Non serve inseguire il modello enciclopedico: meglio una nicchia ben ricercata, leggibile e con rotazione, che finire con l’avere troppo stock fermo. Significa finalmente spostare l’attenzione dall’agave come feticcio, al trattarlo come una categoria portante, da gestire.
Gemelli diversi
Allo stesso modo, accomunare tequila e mezcal non è per forza un errore: «Il mezcal è di fatto il padre delle denominazioni dei distillati di agave; è importante specificarne le differenze quando li si divulga, ma tenere entrambe nello stesso “contenitore” semplifica il messaggio e avvicina il consumatore». Il vero problema nasce dopo, quando il bar non va oltre quella semplificazione e finisce per proporre sempre gli stessi marchi più commerciali, senza ricerca e senza profondità. Da qui anche un’altra avvertenza utile per il mercato italiano: «Bacanora, raicilla o sotol possono essere affascinanti, ma oggi restano micro-nicchie. Prima di portarli in carta bisogna misurare bene conoscenza, rotazione e costo-opportunità».
Persone e diciture
Infine, la questione più professionale di tutte: come distinguere prodotto e marketing. Bugiada insiste su un gesto semplice: leggere le etichette, controllando i codici di distilleria e incrociando le informazioni disponibili ormai ovunque in rete. E comunque non basta: «Bisogna conoscere le persone, chi vive il Messico, chi ci lavora, chi davvero ha toccato con mano il prodotto. Così finalmente, per dirne una, il mezcal smetterà di essere solo “quello affumicato”».
