Il fenomeno baijiu rimane uno dei temi più potenti e al tempo stesso meno conosciuti del panorama beverage internazionale. È di fatto il prodotto alcolico più consumato al mondo, dato il suo ruolo centrale nella cultura cinese e centroasiatica (tanto da spostare equilibri economici immensi); eppure stenta ad affermarsi all’interno di mercati occidentali. Vale oltre cento miliardi di dollari e da solo rappresenta circa un terzo degli alcolici consumati sul pianeta, ma secondo i dati doganali cinesi, di circa diciassette miliardi di litri prodotti ogni anno ne lasciano la Cina sì e no ventimila. Tutto il resto si beve in casa.
Abbondano gli esperimenti però: da questa settimana esiste infatti una categoria di distillati che prima non c’era: il jiàngxiāng whiskey. L’hanno coniata due aziende, l’americana True Essence e il gruppo cinese Guizhou Guotai, per battezzare due bottiglie appena arrivate sul mercato statunitense a marchio Shāng. Jiàngxiāng, «aroma di salsa», è lo stile più nobile e ostico del baijiu, quello di Moutai; si cerca insomma di mascherare baijiu e whiskey in un’unica soluzione.
Il muro per la diffusione del baijiu è sempre stato il gusto. Profilo potente, una fermentazione imparentata con quella della salsa di soia, e l’abitudine tutta cinese di berlo liscio e a shot durante i pasti. Chi ci ha provato in Occidente — da Byejoe negli Stati Uniti a Ming River, fino alla quota che Diageo rilevò in un distillatore di Chengdu — ha raccolto più curiosità che vendite, con i media di settore che più di cavalcare l’onda non hanno mai davvero fatto per divulgare la categoria. La spinta a espandersi nasce anche da problemi interni, dato che in Cina il baijiu rallenta: pesano la stretta anti-spreco sui banchetti ufficiali e i consumatori giovani, che preferiscono spirits occidentali, vino e cocktail.
Nel frattempo si muove il fronte opposto: whisky e cognac, pur con quote ancora piccole, guadagnano terreno. Uno scambio incrociato, insomma, che pare essere buon terreno per una soluzione ibrida: invece di proporre il baijiu puro, lo si nasconde in un formato familiare. Shāng viene distillato e affinato in giare di terracotta in Cina, poi ridistillato a base whiskey, maturato in rovere americano e assemblato in Kentucky. Il promotore, Matt Rubin, lo presenta come «qualcosa di completamente nuovo».
Per ora è un esperimento di nicchia: due referenze a 46 e 50 gradi, vendute solo online negli Stati Uniti, e dietro non c’è un colosso — Guizhou Guotai produce sauce-aroma, ma non è Moutai. In Italia non si trova. Conta però come segnale: la categoria più grande del mondo cerca una porta d’ingresso nel linguaggio del whisky e del cocktail, lo stesso che i bartender occidentali parlano ogni giorno. Un terreno non del tutto vergine, considerando come il baijiu giri già in qualche cocktail d’avanguardia e abbia pure una sua ricorrenza, il World Baijiu Day del 9 agosto, stabilito nel 2015. È rimasto, finora, un esercizio per pochi appassionati e dopo aver bussato a lungo all’ingresso principale, ora prova a entrare da quella del bar.
