Il lavoro che si cela dietro una distinzione apparentemente minima è in realtà profondissimo: per distinguere l’acido tartarico dell’uva dal sintetico serve il test del Carbonio-14, lo stesso con cui si datano i reperti archeologici. Quello ricavato dall’uva contiene il carbonio recente della fotosintesi, quello di sintesi porta la firma fossile della petrolchimica da cui nasce. Su questa differenza invisibile al consumatore AssoDistil, l’associazione dei distillatori italiani, ha costruito la sua ultima mossa: la registrazione del marchio collettivo europeo «Natural Tartaric Acid», riservato all’acido tartarico ottenuto esclusivamente dai sottoprodotti della vinificazione.
L’ingrediente conteso è ovunque, e quasi nessuno lo sa: l’acido tartarico si trova nel vino, di cui è l’acido principale, e insieme in caramelle, marmellate, succhi, prodotti da forno e farmaci effervescenti; la versione naturale nasce da fecce, vinacce e gromme — quel che resta della vinificazione — trasformate dalle distillerie in tartrato di calcio e poi in cristalli. È un caso da manuale di economia circolare della filiera del vino, e un primato nazionale: l’Italia è il primo produttore mondiale, con 16.000 tonnellate nel 2025, in gran parte esportate. Le regole gli riservano gli usi più nobili: è l’unico ammesso in enologia per acidificare mosti e vini, e l’unico previsto dalla Farmacopea Europea per gli impieghi farmaceutici.
La pressione competitiva, però, arriva da un cugino molto più economico. L’acido tartarico di sintesi, prodotto in Cina a partire da derivati petrolchimici, ha viaggiato nel 2025 per circa 51.000 tonnellate di export, oltre un quarto delle quali dirette in Europa. Per quasi vent’anni il settore italiano si era riparato dietro un dazio antidumping europeo, ottenuto proprio su istanza di AssoDistil nel 2006 e rinnovato nel 2012 e nel 2018; la misura è però scaduta il 30 giugno 2023 senza rinnovo, e da allora lo scudo tariffario non esiste più. Caduta la difesa doganale, la partita si è spostata sulla differenziazione, cioè sul far pagare al prodotto naturale il suo valore riconoscibile. «La registrazione del marchio rappresenta un punto di partenza», dice Andrea Grilli, presidente della Sezione Acido Tartarico Naturale dell’associazione, che indica come sfida la costruzione di una cultura della riconoscibilità lungo tutta la filiera.
Funziona come con i marchi di garanzia: la licenza è concessa alle aziende associate che ne fanno richiesta, l’uso è limitato al prodotto certificato, i controlli passano da SGS e da analisi dedicate, test del radiocarbonio in testa. L’obiettivo è arrivare in etichetta, rendendo distinguibile l’impiego dell’ingrediente naturale anche nei prodotti finiti — oggi, nella lista degli ingredienti, le due origini si nascondono dietro la stessa sigla, E334. Per il mondo del vino e del bere la posta in gioco è altissima: l’acidificazione dei mosti passa da qui, e lo stesso acido, in soluzione, è entrato da anni nella dispensa dei bar che correggono l’acidità dei cocktail. La filiera che lo produce, intanto, è la stessa della grappa: le distillerie che ritirano le vinacce ne ricavano alcol da una parte e cristalli dall’altra.
